[스크랩]발효와 부패

발효와 부패|발효란? 효소란?

청계 | 조회 43 |추천 0 |2013.06.02. 09:32 http://cafe.daum.net/silymarin/S7fT/1 

발효란 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말한다. 발효의 종류 발효작용으로는 효모의 작용에 의해서 당으로부터 알코올과 이산화탄소가 생성되는 알코올발효, 젖산균에 의해서 당으로부터 젖산이 생성되는 젖산발효, 아세트산균에 의해서 에틸알코올로부터 아세트산이 생성되는 아세트산발효, 어떤 종의 세균에 의해서 당과 암모니아로부터 글루탐산 등의 아미노산이 생성되는 아미노산발효 등이 알려져 있다. 그외 프로피온산 발효(프로피온산균), 메탄발효(메탄세균), 수소발효, 글리세린발효 등이 있다. 발효의 과정 발효의 대표적인 2가지를 들 수 있는데., 알코올 발효와 젖산발효가 바로 그것! 알코올발효의 한 예로는 포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 꼭 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해하기 시작한다. 이때 뚜껑이 덮여 있기 때문에 산소를 통한 호흡이 불가능하며 무산소호흡이 이루어지며 포도당을 완전히 분해시키지 못하고 에탄올을 만든다. 이렇게 알코올 발효로 만들 수 있는 대표적인 것이 바로 술이다. 또 젖산발효에서는 젖산균을 무산소상태에서 포도당과 반응시키면 젖산을 만들어낸다, 요구르트나 치즈, 김치 등이 젖산발효에 의해 만들어지는 음식이다. 잠깐! 우리 몸 속에서도 일어나는 경우가 있다. 무리하게 달리기를 하고 나면 숨이 차 헐떡이게 될 때가 있다. 그것은 몸이 빠르게 움직이면서 짧은 시간 동안 많은 에너지를 필요로 하기 때문에 빠르게 산소를 흡수하여 에너지를 보충하기 위함이다. 달리는 동안 소모되는 에너지의 양이 산소호흡을 통해 얻어지는 에너지의 양보다 크면 궁여지책으로? 모자라는 만큼을 무산소호흡을 통해 얻어야 한다. 그리고 이때 우리 몸 속에서 일어나는 무산소호흡이 바로 젖산발효인 것이다. 하지만 젖산은 우리 몸에 피로를 느끼게 하는 물질이다. 심한 운동을 하고 나서 근육이 피로해지는 이유가 바로 여기에 있다는 것.   발효와 부패의 차이 부패는 자연상태 그대로 있을때 예외없이 일어난다. 부패가 자연상태 그대로의 환경이라면 발효는 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때에 균류가 작용하면서 일어나는게 보통이다. 가장 대표적인 예가 김치, 배추를 자연 상태로 그대로두면 부패하지만 똑같은 배추를 소금에 절이고 항아리에 담아 적정온도를 유지하면서 보관하면 발효균이 작용해 유익한 발효식품이 탄생하는거다. 다른 환경에서 자라는 '균'들은 모두 다르다! 환경이 다르니 각각의 조건에서 증식하는 '균'도 다를수 밖에 없는 것이다. 부패균의 가장 큰 특징으로는 우선 심한 악취를 내뿜는 것. 부패세균들이 활동하면서 아민, 황화수소 등 심한 악취를 내뿜는 물질들을 만들어낸다. 이러한 유해세균은 독소 등을 뿜어내어 몸 속에 들어갔을 경우 여러 질병들을 일으킨다. 특히 기온이 높은 여름철에는 부패균이 더욱 왕성하게 활동해 여름철 식중독에 원인이 되기도 하는거고. 발효균의 경우 젖산균과 유산균이 가장 대표적인 예인데, 유해균이 꼽사리 낀 것이 상한 것인데 배탈이 나기 쉽고, 독소가 제거된 즉 제대로 자란 발효균들은 위액을 통과해 장속에 들어갔을 때 암과 질병 등을 일으키는 유해 세균들의 증식을 막아 각종 질병을 예방하는 효과가 있다. 사람에게 좋으면 발효, 해로우면 부패로 알면 되고 이러한 발효균과 부패균의 차이에서 온 것이다. 이렇게 발효와 부패 모두 세균과 미생물의 작용으로 일어나는 동일한 현상이고, 다만 진행되는 환경과 증식하는 균의 종류가 다른 것이다.